Coquelet rôti, pommes rissolées et écrasée de pommes de terre au beurre Charentes-Poitou, jus de volaille corsé parfumé à l'huile de noisettes de l'huilerie de Neuville SG

 

Fiche technique de fabrication N°6913

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,770 €
Prix de revient TTC Total : 15,081€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 881,064 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Coquelet rôti
Coquelet piéces 2,000
Beurre kg 0,040
Huile d'arachide l 0,050
Jus de volaille
Huile de noisettes 1/2 l 0,020
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,050
Estragon Botte 0,100
Fond brun de volaille kg 0,020
Pommes rissolées
Beurre kg 0,020
Huile d'arachide l 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000
Persil plat bottes 0,100
Ecrasée de pommes de terre
Beurre kg 0,020
Ciboulette Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les coquelets.

Conserver l'étiquette, étirer, flamber, vérifier et brider.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Préparer la garniture aromatique.

Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni.

204

Tourner les pommes de terre.

205

Equeuter et hacher l'estragon et le persil, ciseler la ciboulette.

206

Marquer en cuisson les coquelets rôtis.

207

Rissoler les pommes de terre.

Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner et ajouter le persil haché à l'envoi.

208

Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les parures de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide). Egoutter, écraser à la fourchette en incorporant le beurre et la ciboulette ciselée. Réserver à +63°C.

209

Réaliser le jus de rôti.

Vérifier la cuisson des coquelets. Faire pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds réhydraté, faire réduire. Passer au chinois étamine, monter à l'huile de noisettes, incorporer l'estragon haché, mettre à point l'assaisonnement.

210

Dresser les coquelets.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Vérifier l'intérieur des coquelets lors de l'habillage.

Sous-cuisson des coquelets. Sur-cuisson des pommes rissolées. Bien dégraisser la plaque à rôtir avant de mouiller pour réaliser le jus.

Maintenir les coqulets et les garnitures à +63°C.

Conserver filmer au froid positif à +3°C.